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遗落的徽州甲酒
时间:2010/7/13 16:56:30 来源:绩溪政协网 作者:章锡其  浏览量: 1672

 

 

徽州是一个美丽的地方,也是一个文化富集的地方。如果不是明朝才子李汝珍(1763-1830)的《镜花缘》,我想,世人大概不会知道在徽州居然还有与贵州茅台齐名的徽州甲酒,——只是不知道在许多年前,徽州甲酒居然如流星一样陨落了。

许多徽州人都爱吃糯米做的甜米酒。这一嗜好,仍旧记在我的脑海中。古徽州,十三四岁起,男人们背着行囊出门,沿新安江而下外出经商,家人便用糯米做上一缸米酒,上面用黄泥封口,待男人外出经商回来时开缸,为他洗尘,由于封存时间长,开缸时香溢数里,是典型的“家”酒,因“家”与“甲”谐音,且酒质上乘,故为“甲酒”。

徽州甲酒寄托了对亲人的思念和期望,因此,徽商们也恪守着“一抔也千年”的传统。这种土酿甲酒技术越来越纯熟,名气也越来越响,一度成为徽州人喜庆节日向客人炫耀的特产。然而,随着徽州的富熟和人文品味的提高,徽州甲酒却因乡土气息而难登大雅之堂,渐渐被人们忘却。远行归来的徽商,学会了攀龙附凤,把茅台、女儿红带入了徽州,使产量不多的甲酒,在流金岁月中消失。

我虽不好酒,徽州甲酒却与我有缘。几年前,我陪朋友走徽杭古道时,在一个不知名的小山村品尝了徽州甲酒。

主人好客,抱出一罐用黄泥封口的酒,拆开封口,一缕清香在空气中弥漫开来。“好酒”,朋友叫了起来,如同发现了新大陆一般,于是,主人向我们介绍这酒的酿造过程,同时,我们也了解到徽州甲酒遗落的原因。

从考证的意义上说,徽州甲酒的酿制应早于唐宋,迄今有一千多年的历史。这种制酒的工艺,应是移住徽州的中原人带来的,先精选糯米若干,用蒸茏蒸七八成熟,然后放入酒曲均匀掺和,装入酒坛封口。 100斤糯米出酒80—100斤,酒色微黄清澈,香气诱人,入口微甜,烫热后饮更觉酽浓。该酒存放时间愈久愈醇。一般酿酒一斤米能酿一斤酒(用水勾兑),而徽州甲酒则用米三斤才酿一斤酒(不用水),可见品质的精致。也正是这样,李汝珍才念念不忘。

李汝珍生活的年代是明朝,那时正是徽商鼎盛之时。徽州甲酒的扬名可能与行贾天下的徽商的思乡情结有关。《镜花缘》中人物谈酒时,列举全国各地名酒五十余种,其中“徽州甲酒”名列酒店粉牌第七。由此可见,当时徽州甲酒的名气之大。可徽商们不知道的是,明才子李汝珍在徽州一次漫游时偶尔喝了甲酒,便赞不绝口,以至后来在他的《镜花缘》第九十六回中把徽州甲酒,当作庆功酒。当然,李汝珍也不知道,唐大诗人李白曾数次去徽州,是留恋徽州的山水,更是对徽州甲酒的青睐。

徽州甲酒,也称“夹酒”。清人《新安竹枝词》亦有“结伴携钱沽夹酒”的句子。随着中原战乱引发的南迁移民聚增,徽州落得了真正的“八山一水一分田”,所产的粮食勉强自给,遇荒年,要从外地大量购粮,再加上路道艰险,因此,徽州甲酒从一开始发展就很难,或许再过些年,我们再也见不到甲酒了。

其实,《镜花缘》许多人都看过,然而,又有几个人细读呢?我们一直赞美宣纸,却不知道宣纸源于徽纸,宣纸的极品是用绩溪龙须山上的龙须草为原料,由登源河下游的澄心堂制造的,遗憾的是我们在不经意中把它遗弃了,一如徽州,在二十年前被我们一夜之间抛弃一样。(章锡其)

 

如休宁五城镇米酒,被列为省级非物质文化遗产项目。唐宋时期,五城黄姓人的“将军会”就传承了做米酒祭祀的习俗。后来,五城人恪守“父传子、子传孙、只传男,不传女”的祖训,米酒酿造一直限制在当地。直到晚清民国时期,由于外姓人的加入,五城米酒才逐年向外扩展,酿造加工技艺也日趋精湛。仅五城古街上就集中有米酒作坊二十余家。

五城米酒酿造以当地原生态环境下的珍珠糯米和山泉水为原料,经过浸米、蒸饭、淋饭、拌、糖化、发酵、养酒、陈化、出缸、存放等十道严密工序酿造而成。五城米酒酿造技艺与众不同,一年四季可以酿造,在处理水温、酒曲等工序上有着祖传秘招。特殊工艺酿造的米酒清澈透明,香气浓郁,不混浊、无沉淀,甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,而且富含多种维生素、氨基酸等营养成份,不加任何化学添加剂、防腐剂、色素等,属纯天然绿色食品。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


    
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