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宣城风物·绩溪物产 徽菜篇 徽菜,在绩溪诞生……
时间:2012/8/6 10:41:15 来源:绩溪政协网 作者:邵之惠  浏览量: 1478

绩溪的徽厨先辈们,在数百年的烹坛苦旅中,一个不经意创下了徽菜业的历史辉煌,将徽菜推入了“中华八大菜系”之列;也为今天的绩溪县,打造了一张响当当的城市名片——中国徽厨之乡。

徽菜,作为一种品牌,它的形成,与一特定的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗和社会状况有着密不可分的关系。其雏形来自民间的日常土菜、节日家宴,并在长期的饮食流传中,融合各种菜系的有益成分,进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现和意象的表达等方面形成自己的特点,最终在市场的磨合中找到自己的位置,获得市场的认可,形成一种派系。

徽菜的形成,就是出于这种地机之缘:

——绩溪地处开门见山的地理环境,它决定着山民的饮食习惯;

——山区蕴藏丰富的生物资源,又为徽菜的形成提供了取之不尽用之不竭的烹饪原料;

——年复一年、礼仪繁缛的民间风俗活动,无形中造就了一代又一代的民间烹饪家;

——县民“重商轻田”的传统社会理念,又将徽菜推向了外面的世界。

——饮食市场的激烈竞争,使徽菜变得更加丰富多彩。

绩溪徽厨以其不凡的创造力,掌理出具有地域特征的烹饪理念和烹调技艺。徽菜的选料严格,制作精细,烹饪讲究,尤其注重原料的产地、季节、鲜度、部位、品种等。烹调擅长炒、炸、熘、焖、炖,烩、烧、糊、蒸、煎等30多种,注意菜肴的色、香、味、形、饰。于是,便形成了一方菜系,并以其“讲究用油、用色而重火功,善于保持原汁原味”的传统特色著称饮食市场。

作为一方的菜系,无论其固有特色给今天的饮食男女带来是何种感受,它毕竟是打上了绩溪地域特征的印记和饱含着深厚文化底蕴的一种地方菜品。然而,这种地方风味浓郁的佳肴,如果永远固守于民间的家厨中,那它就无法取得饮食市场的认同,也就不能堂而皇之地跻身于“八大菜系”之列而名播四海。

宋、明以后,特别是清代以来,徽商中的徽馆业的兴起,把这一形成于山旮旯的地方菜肴——徽菜推向了外面的世界,走向了市场,找到了依托,开辟了展示自己风采的新天地。

绩溪徽厨是一批批具“徽骆驼”、“绩溪牛”精神的拓荒者。其所开创的徽馆业历史悠久。早在宋代,就有人设肆于古都长安;明代,随徽商开始进入浙北一带城镇;清乾隆间徽班晋京,绩溪徽厨伴入京都,其徽州菜馆业也始称“徽馆”;清代,绩溪徽厨随着徽州的土特产品笔、墨、纸、砚、茶商挺进杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带重镇;清末,扩大到武汉三镇;民国间,开拓至川、湘、桂、云、黔等西南各省;建国初,部分拓展至豫、晋、甘、辽等省市;改革开放后,徽厨大军更是驰骋大江南北,各显风采。以晚清以来至今的不完全统计,绩溪徽厨在国内14个省市开办徽馆上千家,从事过此业者占全县总人口的十分之一。上世纪20年代,仅上海一地就同时开设徽馆148家。伏岭下村是绩溪徽厨最集中的地方。建国初期,该村有500户人家,而旅外开办的徽菜馆就有120家,平均每4家经营一爿徽馆。

徽馆业在不断拓展的同时,也培养造就了一代又一代潜心探究烹艺的名厨;而徽馆经营区域的不断扩大,促进了传统徽菜的改进与创新。绩溪徽厨经营者一方面继承徽菜的烹饪传统,把徽州人的食俗传到异乡商埠,还吸取各帮烹饪技术之所长,发展了徽菜的新品种,山珍海味,样样烹饪入味。传统名菜有:清炒鳝糊、鲭鱼划水、腌鲜鳜鱼、杨梅圆子、五色绣球、清蒸石鸡、石耳鸭煲、金银蹄鸡、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、铁板毛豆腐、红烧石斑鱼、火腿炖鞭笋、松鼠熘黄鱼、砂锅鸭馄饨、红烧狮子球等上千种。这些菜肴从选料到烹技,都保留了浓郁的地方特色,赢得了国内外食客的较高声誉。

清代,在现今的八大菜系中,是绩溪人最早将徽菜打入国际大都会——上海饮食市场,并在沪上独领风骚数十年;1956年,武汉的绩溪徽厨为毛主席烹制了鱼中珍馐——武昌鱼。武汉市人委会便在绩溪人开设的以擅长烹制武昌鱼而著名的“徽州大中华酒楼”召开“武昌鱼”正式命名大会;70年代,北京的绩溪徽厨为邓小平等国家领导人值厨,其精心烹制的鲭鱼划水等徽菜备受好评;80年代,绩溪徽厨从艺于我驻法兰西使馆,被外国政要留下了“吃胡师傅的菜等于吃遍了中国”的赞誉;波恩的绩溪徽厨为科尔烧制的徽州名菜名点,更让这位德国前总理对中国饮食文化刮目相看。

如今,绩溪徽厨代有才人。自80年代初绩溪开办烹调技工班以来,培养了上千名专职厨师输送各地,他们在各自的岗位上敬业工作,成绩斐然。2001年,全省徽菜烹饪大赛金奖获得者就是该校的学子。


    
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